Berlin, 10. Juni 2016. Feine Quinoa-Tortilla, Dreiklang von Lachs, Avocado und Artischocken, Shrimp-Suppe und Waldbeeren auf Weinschaum, der wie zarter Schmelz auf der Zunge zergeht – das Paradies hat einen Namen: Chile. Auf die Zutaten kommt es an, unterstreicht Alexis Rojas. Der 48-jährige Chef aus Valparaíso unterrichtet in Kursen das ABC der chilenischen Küche.
Donnerstagabend, Hamburg-Winterhude. Jeder Teilnehmer des Kochkurses "Chile für Anfänger" in der Pottcooker-Eventküche bekommt eine Schürze umgehängt. Auf dem Programm stehen Pebre, eine Art chilenischer Nationaldip (auf Kräuterbasis) und als „plato prinicipal“ (Hauptspeise) ein „Lomo a lo pobre“, Rindersteak mit Zwiebel und Carmenère-Jus, Wachteleiern und frittiertem Kartoffelgebäck. Die Gastgeber des Abends sind Bettina Stengel und Daniel Medina vom Handelsbüro ProChile mit Sitz in Hamburg und Berlin.
Die Zutaten wie Tomaten, Limette, Koriander, Rindermedaillons, Weißwein und Merquén stehen schon auf der Anrichte bereit. Merquén ist ein rotes, scharfes und leicht rauchig duftendes Pulver: das Wundergewürz der Mapuche-Indianer im Süden Chiles. Es besteht aus Chili-Schoten der Sorte „Cacho de Cabra“, zu deutsch „Ziegenhorn“. Die Chili-Cachos werden geräuchert, dann im Mörser zermahlen und mit Koriandersamen und ein wenig Salz vermischt. Schon eine Messerspitze verfeinert Pasta-Saucen, Fisch und Fleisch mit einer ungwöhnlichen, eigenwilligen und höchst köstlichen Geschmacksnote. „Viele denken zuerst, der Name unseres Landes, Chile, stehe mit Chili, dem kräftigen Gewürz aus den kleinen Schoten, in Verbindung“, sagt Alexis. „Aber das ist nicht der Fall. Und in Wirklichkeit essen wir in Chile gar nicht gern so ganz scharf, sondern eher mild gewürzt.“
Kochassistent Mauricio schneidet unterdessen Limetten und schlägt Eiweiß zu Schaum, denn gleich wird ein „Pisco Sour“ gereicht, ein typisch chilenischer Apéritif mit Traubenbranntwein (Pisco), Limettensaft, Angostura, einer Krone aus Eischaum und einem Hauch Zimt. Dabei brauchen die Kochschüler gar kein Warming up. Die Stimmung ist schon äußerst heiter, und aus dem Backofen der Show-Küche duftet es bereits nach frischem „Pan amasado“ – so heißen die selbstgemachten, weichen Brötchen, die in Chile zum Abendessen und Grillfest gereicht werden – und nach Empanadas, den Teigtaschen, typisch südamerikanisch, heute abend gefüllt mit Scheidenmuscheln. Oder, als vegetarische Variante, mit Kürbis und Kartoffeln.
Der Großvater zeigte ihm, wie man Hühner in Ton in Erdöfen am Strand gart
Alexis kümmert sich schon um die Rindermedaillons und schnibbelt Zwiebeln, zeigt den Kochanfängern, wie man den Koriander wäscht und zupft. Seine Leidenschaft fürs Kochen hat er vom Großvater in Valparaíso gelernt, erzählt er. Der zeigte ihm schon in jungen Jahren, wie man Brot in Asche backt, Fleisch grillt und Hühner in Ton in Erdöfen am Strand gart. Vor allem aber weckte der „Abuelo“ seine Begeisterung und Neugier für weitere kulinarische Abenteuer. Mit seinem Faible für die chilenische Küche liegt Alexis Rojas aktuell voll im Trend.
Fisch und Meeresfrüchte, Obst und Wein exportiert das Andenland weltweit . Doch damit nicht genug: Die Gastro-Szene in Chile boomt seit einigen Jahren; experimentierfreudige Chefs erforschen die kulinarische Geschichte des eigenen Landes und eröffnen neue Restaurants in der Hauptstadt, Kochkurse und Kochwettbewerbe laden interessierte Liebhaber zu kulinarischen Ausflügen ein, ob in Patagonien, der Zentralzone oder der Atacama-Region. Kritisch begleitet werden diese Trends von den sogenannen „Cronistas“, das sind die Experten im chilenischen Gastro- und Weinkritikerverband, die Gewinner bei Kochwettbewerben von Nord bis Süd ausloben, Weingüter besuchen und qualifizierte Gastrokritiken über neue Restaurants und exquisite Menüs schreiben. Genießen will gelernt sein.
"Menú Endémico": Die regionale saisonale Küche ist derzeit populär in Chile
Früher orientierte man sich in Chile , wenn es ums Essen ging, zumeist an Vorbildern aus den USA und Europa; doch mit wachsender Kaufkraft und mehr nationalem Selbstbewusstein kocht man nicht mehr nur, um satt zu werden. Kochen und Essen haben mit Stil und Geschmacksbildung zu tun, mit Identität und Kultur. Und mit einer einer eigenen kulinarischen Handschrift („cocina del autor“).
Zu den Vorreitern dieser Bewegung gehörte Rodolfo Guzmán. Der gelernte Biochemiker betreibt in der Hauptstadt Santiago seit 2006 das Restaurant „Borago“, das 2015 zu den „Top 50 Best Restaurants“ gekürt wurde. Es belegt Platz 5 in Lateinamerika und Platz 42 weltweit. Guzmán lässt bei seiner Arbeit als Chef von der kulinarischen Geschichte des Landes und vom Wissen der Ureinwohner (Mapuche) inspirieren und verwendet vor allem einheimische und saisonale Zutaten, die manchmal ungewöhnlich und auch unbekannt sind: ob Pilze aus den Anden, Maquí-Beeren aus Patagonien ode Jakobsmuscheln und Algen aus dem Pazifik. Die ersten Jahre waren schwer, gesteht der Chef, eine Durststrecke, doch irgendwann wurde auch die internationale Presse auf sein Konzept und sein „Menú Endémica“ aufmerksam. Heute gibt es in Santiago eine Reihe von Restaurants mit typisch chilenischer Küche, ob das eher traditionelle „Juan y Medio“ oder das Weinrestaurant „Bocanariz“ und das Lokal „Mulato“, beide im Szeneviertel Lastarría beheimatet. Das „Mulato“ verfolgt das Konzept der sogenannten Marktküche („cocina del mercado“): Auf den Tisch kommt nur, was als Zutat auf den Märkten in der Nachbarschaft in Santiago erhältlich ist. Dass die Gastroszene auch international von sich reden macht, lässt sich nicht zuletzt daran ablesen, dass selbst die kulinarisch versierten Katalanen in der chilenischen Haupstadt mitmischen wollen: Mitte dieses Jahres eröffnet das berühmte Restaurant „El Celle de Can Roca“ aus Girona, mit drei Michelin-Sternen geadelt, eine Dependance in Santiago.
Perfekt für Vegetarier: Quinoa-Tortilla mit Mais, Oliven und Koriander
Am anderen Ende der Welt, in Hamburg-Winterhude, testen Journalistin Roxana und Foodbloggerin Jasmin gerade den „Entremdio“ (Zwischengang), die vegetarischen Quinoa-Taler mit Mais, Oliven, Tomate, Koriander und einem Spritzer Zitrone und befinden ihn „Mmmh... köstlich“. Eine Idee von Kreuzkümmel verleiht dieser „Quinoa-Tortilla“ eine feine Würze, die leicht asiatisch anmutet. Gastgeberin Bettina Stengel, Deutschland-Direktorin des Handelsbüro Prochile, kennt die Geschichte der Zutaten. „Das eiweißhaltige Quinoa ist seit Tausenden von Jahren ein Grundnahrungsmittel der Hochlandindianer, der Atacamenos; denn andere Getreidearten und Reis können in einer Höhe ab 3.000 Metern nicht mehr gedeihen“. Von den Inka wurde Quinoa als „heiliges Mutterkorn“ verehrt. Weinkennerin Francisca verkostet zum Hauptgang mit Fleisch zwei kräftigere Roteine aus eher südlicheren Lagen vom Weingut Ventisquero, einen Carmenère Reserva Ventisquero und einen Pinot Noir Kalfu Molu.
Chile beheimatet fast alle Klimazonen unserer Erde. Auf dem schmalen, über 4.000 Meter langen Landstrich, eingebettet zwischen Anden und Pazifik, gibt es Früchte, Obst, Wein, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte in reichhaltigster Auswahl. Heute liefert das Andenland seine Lebensmittel weltweit in mehr als 180 Länder. Bei über 50 Produkten ist Chile sogar führend: Trockenpflaumen und -äpfel, Kirschen, Weintrauben, Lachs und Miesmuscheln verkaufen sich weltweit am besten.
Foods from Chile: Gütesiegel hilft beim Vermarkten von Obst, Fisch und Wein
Aufgrund der großen Vielfalt wurde nun die produktübergreifende Marke „Foods from Chile, Source of Life“ aufgelegt, um die Qualität und Einzigartigkeit chilenischer Produkte noch besser zur Geltung zu bringen. Fünf Eigenschaften kennzeichnen dieses Gütesiegel: Lebensmittelsicherheit, Qualität, das Einhalten internationaler Standards, Nachverfolgkarbeit der Produkte von der Herstellung bis zum Verkauf und natürlicher Geschmack.
Die Marke zielt auf Wiedererkennung ab, und zwar nicht nur für die Endverbraucher. Die Idee von „Foods of Chile“ ist es, sich mit dem Produktversprechen auch an die Gastronomie und die Chefs der jeweiligen Länder zu wenden. Bei Aktionen und Koch-Events lassen sich dann landesttypische Gerichte zaubern und „Gastlichkeit à la chilena“ zelebrieren. Wie etwa in Hamburg-Winterhude.
Chile ist ein Schlaraffenland, auch für Anhänger der Paleo- oder Raw-Food-Küche. „Wir essen im Alltag auch oft einfache Gerichte, wie Tomatensalat mit Zwiebeln und Petersilie, reife Avocado als Brotaufstrich, oder gegrillten Fisch mit Salat, ohne viele Saucen, Beilagen und Gewürze“, erklärt Bettina den Foodbloggern. „Ein bisschen Olivenöl und eine Prise Salz reichen oft aus.“
Für die komplizierteren feinen Gerichte braucht es allerdings Knowhow und Rezepte. Chefkoch Alexis sieht sich selbst als kulinarischen Botschafter seines Heimatlandes; er will die Produkte und Zubereitungsarten des südamerikanischen Landes für den europäischen Gaumen mit Expertise und Feingefühl übersetzen und Menschen für Chile begeistern. Liebe geht schließlich durch den Magen. So leitet er regelmäßig Live-Events und Workshops, oder kocht auf Messen im Auftrag von ProChile, wie auch schon auf der weltgrößten Foodmesse in Köln, ANUGA. Besonders beliebt sind seine Kochkurse über chilenische Tapas, sagt er.
Nach Hamburg hat es den heute 48-jährigen schon 1987 verschlagen, quasi zufällig. Er war auf dem Weg nach Schweden und blieb in der Hansestadt hängen. Als Koch ist Alexis seit 2009 selbstständig und oft mobil unterwegs, bei Cooking Events, privaten Dinnern oder in Sachen Catering, eine Art „cocinero ambulante“. Seit 2008 engagiert er sich auch als Chef im Cookoon, einer Eventküche im Hamburger Schanzenviertel.
Der Kochkurs neigt sich den Ende zu. Gerade wird das Dessert serviert, ein „Turrón de Vino“, Weinschaum mit Waldbeeren sowie ein „Biscoflan con manjar“, ein feiner Pudding mit Bisquit und Karamellcreme. Dann ist es bald Zeit zum Aufbruch. Beim Abschied werden die Kochschürzen wieder eingesammelt. Das Kochbuch dürfen die Teilnehmer mit nach Hause nehmen.
Sweet Chefkoch Alexis Rojas (Mitte): Als mobiler Chef und Kochlehrer weiht er Foodies und Reisefans in die Geheimnisse der chilenischen Küche ein. Manchmal ist er auch für die Botschaft und das Handelsbüro ProChile auf Messen im Einsatz.
Fotos: Pablo Ocqueteau / Botschaft von Chile
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